【企业文化】讲电视剧“什刹海”的故事，说餐饮文化与“吃”的纵横思考
日期：2020-08-17 阅读数：
2020年8月5日，中央电视台1频道在黄金时段播放的电视剧《什刹海》，让观众关注餐饮文化，关注“吃”的学问，令我联想“吃”与营养，联想“吃”与健康的问题。下面我讲电视剧“什刹海”的故事，说餐饮文化与“吃”的纵横思考。
（一）
“鼓楼西接后湖湾，银锭桥横夕照间。不尽沧波连太液，依然晴翠送遥山。”由华夏视听、维乐嘉禾影业、猫眼娱乐联合出品的都市家庭生活剧《什刹海》，付宁担任导演，刘佩琦、连奕名、曹翠芬、张龄心、关晓彤、张 临、刘敏、龙飞领衔主演，吴磊、牛莉友情出演。这是一部什么样的电视剧？它吸引观众的眼球吗？它让观众联想到什么？思考了什么？
《什刹海》剧情讲述了民国初期以来北京什刹海的众生相。以北京什刹海胡同为背景，通过对宫廷菜名厨庄为天一家人生活的描摹，讲述了宫廷菜名厨庄为天一家人琐碎而又充满烟火气的生活，呈现了独特的北京风采和中国文化，以及当代中国人勤劳奋进的精神风貌和蒸蒸日上的幸福生活，深刻展现了中国传统文化以及勤劳奋进、崇德敬业的时代精神。请记住北京的问候：您吃了吗？
在观众面前，如今热闹的什刹海，打破了名厨庄大爷一家原本平静的生活。随着中国通德国摄影师大卫的到来，不拘小节处处冒犯着庄老爷子的老理儿和规矩。大卫的目的是为了接近庄家女儿---庄静，大卫心中的东方女神。大卫为拍庄大爷马屁，跟他学习太极拳，与庄大爷感情迅速增进，顺理成章做了庄大爷的徒弟。大儿子志存有着稳定的工作，一直在追求着自己爱情的重生。然而后悔的前妻重回他的生活中，在女儿的帮助下，执着、刁蛮、无理取闹的前妻让他爱情重生的机会化作泡影。老三志斌为人仗义、豪爽。典型宁折腰不折面儿的性格，人到中年越混越不济，各种投资理财被坑，好心办坏事，又因琐事激起家庭矛盾，终被赶出庄家。饱受世态炎凉，下定决心痛改前非，最终得到家人的原谅。除夕之夜，昙花盛开，每个生活在什刹海的勤劳朴实的北京人，快乐的过了一个幸福吉祥的春节。
电视剧《什刹海》取景于北京的什刹海，以庄家人的工作与生活为主线，主要通过三代人的思想碰撞和情感，鸡毛蒜皮以及烟火生活的故事，以小故事的情节展现北京什刹海里的一面风情画卷，体现了中国的飞速发展和不断提升的生活质量。拥有众多老戏骨加盟，年轻演员的角色并不多，因为这部剧主要是关于中年人的家常一段，所以才更加接地气。
《什刹海》被戏称为《舌尖上的中国》。剧中，一直赋闲在家的庄为天以80万盘下胖子的饭馆，想就此重镇旗鼓，大展他一直引以为傲的厨艺，目的就是想逼迫家里的老三重新掌勺传承自己的手艺。家中的老大庄志存离婚后一心想寻找真爱，此时前妻陈惠心伙同女儿庄晓晓对他展开了复婚的拉锯战。如果你看这部电视剧，你最关注什么？
浓浓的北京味儿和烟火气息倒也不会让人太过于专注爱情，也许更想看一看北京人的生活，北京人的食文化。随处可见的人操着一口京腔，来来往往的人在胡同里穿梭，更是有让人忘却不了的北京味道。特别是传统的中华烹饪厨艺，如高端的百鸟朝凤，还有与众不同的北京“炸酱面”，都给观众留下“舌尖上”的难忘印象。
（二）
有名人评价中国的餐饮文化，特别是烹饪文化，也是对世界的一大贡献。中国人讲吃，会吃，太“讲究”了，早已蜚声中外。中国的餐饮文化、烹饪文化历史悠久，博大精深。那专业的“色香味”，让“舌尖上”的中国，名不虚传。电视剧中的庄老爷子强调中国烹饪文化的“德艺双馨”，呼吁中国的餐饮文化、烹饪文化需要传承，把“吃”的文化发扬光大。为电视剧画龙点睛。
关于中国的“菜系”和“菜谱”学问不少。中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区，由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏茶、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
早在春秋战国时期，中国传统饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食文化中的“八大菜系”。
中国菜是中国各地区菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国菜源于中原，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。
中国的厨师属于中国的工匠，为中国的厨艺做出了贡献。有一部《国家名厨》系列名厨人物典籍，旨在更好地挖掘整理当代名厨的从业经历和技艺绝活，展现一批先进典型、有突出贡献和影响力的烹饪名家，记录他们的从业历程、精湛技艺、主要成就，彰显国家名厨在行业上的感召力和影响力，弘扬名厨匠心精神及烹饪文化内涵，加强烹饪高技能人才队伍建设，促进中国烹饪的发展传承和创新。并以网刊同步形式记录活跃在烹坛一线的烹饪名家。烹饪文化造就一代名厨，名厨领衔餐饮新潮流。《国家名厨》是展示新时代名厨的精神风貌和烹饪技艺的大典，是对当代名厨的一次准确定位，是对厨师身份、资历和在烹饪事业上权威地位及成就的认定和展示，通过入编在册，让从厨之路不留遗憾，是厨艺工作者学习交流的平台，更是亲人留存励后的文化礼品，终身纪念珍藏，具有永久的收藏价值和纪念意义。真正的庄老爷子在《国家名厨》之中吗？
尼克松等外国首脑来中国品尝中国名菜，有谁不赞不绝口？眼花缭乱的中国菜肴之“色香味”，令他们回味无穷，让他们目不暇接，使他们流连忘返。
（三）
人不吃饭多久会饿死？专家认为应根据个人的身体素质所决定。不吃饭，基本上一周左右器官开始慢慢衰竭，最多坚持一个月就会丧失生命。一个人在完全不喝水的情况下生存的时间仅为2-7天。由此可见，吃喝对于人类是何等的重要。实际上，人们的生活，每天都离不开“吃喝拉撒睡”，也离不开“柴米油盐酱醋茶”；《旅游学》告诉游客，旅游与“吃住行游购娱”六个字息息相关。如今，中国人的期望寿命的77岁，那么，一个人77年能够吃了多少顿饭？吃了多少东西？喝了多少东西？
人的生命、生活需要吃，必须吃。不能不吃，不能多吃，不能少吃；不能胡吃，不能乱吃，不能瞎吃。我们向中国关于“吃”的文化致敬、点赞的同时，应当深入思考关于吃的问题。俗话说，“病从口入”。许多病可以说是吃出来的，喝出来的。中国人在“吃”的方面，也需要反思。我们的餐饮文化过于注重“色香味”，也需要注重营养和保健。
《黄帝内经》关于吃，早有阐释：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食原则。贺娟编著的《<黄帝内经>教你吃出健康》是一本介绍饮食养生的图书。全书共分为四大部分：熟悉的食物，不熟悉的性用；随着时令来吃饭；辨对体质巧除“亚健康”；不同疾病的饮食调理。读者可以在本书中寻找属于自己的养生食谱，也可以根据书中提供的各种实际案例来个“对号入座”，更可以在收获养生知识的同时享受趣谈传说带给我们的片刻放松。作者细致入微地向你解答各种疑问，告诉你饮食与养生的大道大法，指导你如何辨体质、识五味、分属性，通过饮食调养远离疾病困扰，让你成为自己的保健医生！常学辉编著的《饮食法(白金版)》详尽介绍了饮食原则、五脏食养方案、阴阳平衡的饮食法、不同体质饮食、四季饮食、不同人群的饮食调理等。科学地分析了《饮食法(白金版)》中的平衡饮食、食物的四性五味及归经、食物的营养属性等理论。
原来“吃”有那么多的学问。我们不能只片面地满足“口感”，纵容舌头的感受；吃的学问，不仅是用嘴吃，用舌头品，更需要用脑子吃。什么食品该吃？什么食品不该吃？什么食品应当少吃？什么食品什么季节吃？什么食品如何科学地吃？“中国公民健康素养66条”就是关注民众关于“吃”方面的素养。而你的健康素养如何？你在吃的方面，给自己打多少分？看了电视剧《什刹海》，我不能不有感而发：
一是建议在落实健康中国战略的同时，我国需要制定《中国公民食育的“十四五”计划》，从小培养公民的食育素养，提高公民的健康素养。民以食为天。我们要认真总结“抗击新冠疫情”的经验教训，培养全体公民的良好习惯，全面提高公民的免疫力。
二是在公民中普及《营养学》知识。使公民认识营养、科学营养，让营养为实施健康中国战略服务。通过加强营养，强化在预防方面的作用。营养能够防病，营养也可以治病。从这个意义上说，健康长寿也是吃出来的。需要全社会了解并掌握《中国居民膳食指南》，把《中国居民平衡膳食宝塔》送进家家户户，将健康科普变成居民的自觉行动。
三是在解决人们思想认识问题的同时，加强管理，特别是强化食品卫生的管理，把好源头关，让民众吃的放心，吃的营养，吃的健康。
四是传承我国膳食文化，传播我国餐饮文化，弘扬厨师工匠精神，强调德艺双馨的主流，发扬光大中国“食文化”、“吃文化”。
电视剧《什刹海》不仅是文化大餐，精神大餐，也是科普大餐，给我们的启迪：吃是老百姓天大的事，每天离不开的事，必须严格把好入口关，防止病从口入。在深入抗击新冠疫情的当下，推进健康中国建设，时不我待！
秦寄翔
